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饮食服务中心工作规程

2010/12/28 11:00:00 次浏览 分类:规章制度

一、新员工上岗工作规程

1、饮食中心按学校、后勤处要求发布招工信息。

2、从业人员健康检查。到海珠区防疫站进行体检,取得健康证。

3、对符合录用条件员工进行卫生知识培训及岗位知识培训。

4、培训考核合格后上岗。

二、原材料购进规程

(一)、选择材料供应商

1大宗物品(米、油、冻肉等)通过后勤处公开招标确定供应商。

2、其它物品饮食中心通过三家以上比较确定供应商。

3、索证检查。采购的物品做到采购渠道清楚,按规定索证:卫生许可证、产品质量检验报告、营业执照及健康证、兽医卫生检验单位出具的畜禽肉类检疫合格证明等。并认真查看所索要证件的有效年限和年检情况。

(二)、采购要求:

1、食品符合卫生标准,原材料干净无毒、无害,新鲜完好。

2、禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或感官性状异常的食品。

3、禁止采购未经工商、卫生部门检验或检验不合格的肉类及其制品。

4、禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。

三、原材料粗加工操作规程

1、检查原材料,把好质量关。认真查看肉、鱼、蛋、调料、蔬菜、干货等,确保原料无异常变化,无腐败变质,无杂物。

2、清洗原材料。鱼肉类清洗干净;蔬菜必须做到摘、择干净。做到菜无烂叶、虫类、杂物;黄瓜、土豆、萝卜等按要求洗切;土豆一定要消去毒芽并清洗干净;蔬菜加工必须严格按程序进行。

3、分类操作。肉类、生熟制品与水产品要严格分开。成品与半成品、生熟容器不得混用。菜板专用,菜池专用,水产品、肉类池专用,不准合用一池,防止交叉污染。

4、保持工作用具、场所洁净。蔬菜粗加工后要及时清理垃圾杂物;菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必须洗刷干净,并定点存放,摆放整齐;切肉机必须用清水冲洗干净。

5、刀工精细,丝、片、条、块、丁大小,粗细,厚薄均匀一致,符合烹调要求。

四、面食制作规程

1、原料新鲜卫生。常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜肉类等,这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。

2、原料安全。面包、糕点禁止使用不符合要求的添加剂,保持原色原味。

3、馒头、面包等糕点大小一致,形状标准,表面皮薄松软,富有弹性,内部不夹生不焦糊。

4、制作间干净整洁,每次所使用的设备用具要擦拭或洗刷干净。

5、运输工具要经常洗刷消毒,保持清洁卫生,在运输过程中防止被污染。

五、烹调加工规程

1、检查材料。加工前原材料前必须认真查看,材料确保无异常变化,调料确保无杂物。

2、合理调味。根据要求主副料数量搭配合理,合理腌制、调味,营养成分搭配合理,投料比例合理。

3、掌握合理火候。一般认为食品的中心温度应达到70度以上。根据原料质量性状,成品要求,投料多少,制作方法等灵活运用火候,做到色、香、味、好,咸淡适中。煮烂、蒸熟,防止里生外熟,若加热不彻底细菌将残留在食物内部,极易造成食物中毒或其他食源性疾病。

4、隔餐食品处理。隔餐食品在确保没有变质的情况下,必须高温处理,方可继续出售,剩余食品应与新加工食品分开出售,决不允许搀到新菜混合出售。

5、注意食品保存。合理安排时间,尽量缩短原材料加工好至熟食出售前的时间,若超过2小时存放的,应高于60度存放。

六、售饭服务工作规程

1、着装整洁,穿专用的工作服、工作帽。

2、必须用售饭专用工具售饭,禁止用手抓食品。

3、所售饭菜要明码标价。

4、语言文明、遇事要耐心、服务要周到,站姿正确、仪表端正、举止大方。

5、售饭要准、要快,尽量缩短同学等候时间,及时补充饭菜满足学生需要。

6、不卖人情饭菜,饭菜数量统一,不因人而异。

7、售饭时禁止抽烟,不得有随地吐痰、不挖耳朵、抠鼻子等现象。

8、虚心听取同学的意见和建议,耐心解答同学提出的问题,无论何种情况,不准与同学发生口角,坚决做到打不还手、骂不还口。